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2017年9月13日 (水)

感性の言語化(前)

 

 ここ2年くらい、新しい分野として「味」の表現に挑戦してきました。というのも、グルメ関連の記事はインターネットも含めて山のようにありますが、「うまーい」「おいしーい」「さっぱりしてる」「トロトロ」といった曖昧なものばかりで、他者に味を正確に伝達した文章はほとんどないといっていいからです。

 

 素材の特性や調理方法、栄養価、店内の雰囲気やインテリア、それに店主の人柄といった周辺情報にはおよそ事欠かないのに、肝腎の料理の味についてはまるきりスルーされた記事ばかりではないでしょうか。「旬の味」というなら、具体的にどんな味なのか。旬とそうでない時期とどのように味や食感は違うのか。そこまで掘り下げた記事にお目にかかることは滅多にない、というより、ボクは読んだことがありません。小説などの文芸方面は別ですけど、こちらは芸術的&私的な感情が強過ぎて一般的とはいえないと思います。

 

 だったらオレがやってやろうじゃないの、と果敢にチャレンジしてはみましたが、いやいや相当に難物なことを痛感しました。たとえば焼肉にしても、あなたはどのように旨さを友人・知人などに説明しますか? 「すっげぇ美味しい」とか「甘辛のタレが絶妙」「肉が柔らかい」程度で、実は肉の味については何も言っていないのと同じですよね。テレビのグルメ番組のリポーターも似たようなもので、芸のないタレントほど食べた後に数秒の沈黙を経て、「んまーい!」と大げさに顔をしかめる。それで視聴者に味が伝わるはずがない。

 

 実は味の基本要素は、甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の「五味」とされています。だから「あまーい」「すっぱーい」「しょっぱーい」「にがーい」と言えば、味の概要は何とか伝えることができます。重ね技として前述した焼肉のタレのように「甘辛い」「苦甘い」という表現でも、その複雑さを感得してもらうことは可能です。

 ところが、ですよ。「旨味」だけは、いくら「うまーい」と連呼しても、食べていない側には見当もつきません。「どのようにうまいんだよ」「とにかく頬が落ちそうなくらいで」「頬が落ちそうというのは?」などと禅問答を繰り返すことになりますよね。

 

 つまり、味の表現というのは、この形容不可能とすら思える「旨味」を説明することが基本になってしかるべきなのに、それができていないのです。

 

 言語表現がほとんど沈黙してきた未踏の分野といっても過言ではないとボクは思いますが、科学的には「旨味」の成分はすっかり解明されています。ウィキペディアによれば、主としてアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸、それにイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など。歴史をたどれば、1908年にダシ昆布から初めて発見された旨味成分がグルタミン酸です。続いて18年には鰹節からイノシン酸、ちょいと飛んで57年にはシイタケからグアニル酸が発見されました。

 

 このように特定の成分が抽出でき、その分子構造が解明できれば、化学合成も可能になります。それで前述のグルタミン酸をベースとして1909年に商品化された新しい調味料が、「味の素」なのです。

 

 しかしながら、だからといって「旨味」が言語として表現されたわけではありません。たとえば乾しシイタケはグアニル酸をたっぷり含んでいるので旨い、といわれて誰が納得できますかねぇ。そんなシイタケから取ったダシの深いコクをどうすりゃ他人に分かってもらえるのか。

 

 そんなわけで、ボクは旬の食材を相手に孤軍奮闘を繰り返してきたのですが、またまた感性表現に強敵が加わりました。それは「景色」であります。たとえば絶景といっても、何がどう絶景なのか。これからの時期なら紅葉ですけど、取って付けたような「燃えるような紅葉」ばかりではないですよね。それを見て感動することをどのように表現するかも、やはり未踏の領域なんだよなと再認識したのであります。つい長くなったので、続きは明日ということで。

 

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